7 cépages sont autorisés en Champagne : Pinot noir, Meunier, Chardonnay, Arbane, Petit-Meslier, Pinot blanc et Pinot gris. 3 cépages sont majoritaires et représentent plus de 99% des raisins utilisés : Chardonnay, Pinot Noir et Meunier.
Le Chardonnay
Le Chardonnay, c'est le cépage de la finesse par excellence. Ce cépage de raisins blancs apporte des notes briochées, une pointe de vanille, de fruits à chair blanche, arômes frais d’acacia, d’aubépine, d’amande et d’agrumes. Précoce et sensible, il nécessite des sols légers et est prédestiné à des terroirs bien exposés. Il a une évolution lente, complément idéal pour le vieillissement. C'est le cépage de prédilection de la Côte des blancs.
Le Pinot Noir
Le Pinot Noir est un cépage noir à pulpe blanche. Le pressurage fait en Champagne permet de conserver la blancheur de son jus. Il est plus tardif et plus rustique que le Chardonnay. Son terroir de prédilection est la Montagne de Reims et le vignoble de l'Aube, mais on en trouve également dans la vallée de la Marne. Seul il donne des arômes de fruits rouges, aux assemblages il donne du corps et de la puissance au vin.
Le Meunier
Le Meunier, son nom vient de l'aspect farineux de ses feuilles, il est le plus rustique des cépages. Tardif, moins sensible aux gelées de printemps, il aime les sols argileux de la Vallée de la Marne. Cépage souple et fruité, bouquet intense : bourgeons de cassis et de petits fruits rouges comme les framboises ou les groseilles, il évolue rapidement et donne la rondeur au vin.
L’Arbanne
L’Arbanne est un cépage dont l’origine reste encore un mystère. Seuls quelques plants sont exploités actuellement, sa peau est blanche et sa pulpe peu abondante est très sucrée. Il donne un vin délicat, de qualité, sec, nerveux, très « bouqueté ».
Le Petit Meslier
Le Petit Meslier est issu d’un croisement entre le Gouais et le Savagnin, ce cépage agréablement parfumé apporte des notes de brioche, miel, cire d’abeille et viennoiserie, puis arrivent des notes florales aux arômes frais d’acacia, d’aubépine, d’amande et d’agrumes. Peu vigoureux et peu productif, il faut le tailler court car une forte production pourrait l'épuiser. Il est très sensible aux maladies de la vigne.
Le Pinot Blanc
Le Pinot Blanc affectionne tout particulièrement les terres chaudes, profondes, pierreuses ou non. Il résiste assez bien aux froids printaniers.
Le Pinot Gris
Le Pinot Gris (raisin rouge) est un cépage précoce, vigoureux mais moins productif que le Pinot Noir. Il affectionne tout particulièrement les terres calcaires, assez profondes, relativement sèches et bien exposées. Il donne des vins de grande qualité et très fins aux arômes d’abricot, beurre frais, bois fumé, cacao, cannelle, chanterelles, chèvrefeuille, cire d'abeille, épices, fruits blancs, noisette fraîche, note miellée, sous-bois, vanille… c’est un cépage qui se prête bien à une surmaturation.