Le sucre est un indicateur incontournable de la vinification. Dès les contrôles de maturité, le taux de sucre naturel contenu dans le raisin permet de prévoir la date de la vendange. La date fixée par le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, tout autre comité ou arrêté préfectoral, on lève le ban des vendanges, date qui marque le début de la récolte.
La vendange en champagne est totalement manuelle et dure environ 3 semaines. On récolte le raisin par grappes entières. Le tri de la vendange se fait dans le vignoble pendant la cueillette, les baies altérées, les baies atteintes par la pourriture grise (botrytis cinerea) et les grappes pas suffisamment mures ou d'une maturité excessive sont écartées. La vendange doit être saine.
Le « dosage », dernière étape juste avant la mise du bouchon liège définitif, c’est l'ajout, ou non, d’un peu de « liqueur d'expédition » immédiatement après le dégorgement, phase durant laquelle quelques millilitres de liquide sont expulsés. Habituellement, cette liqueur a été préparée quelques mois auparavant avec du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge, soigneusement filtré sur des plaques stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries qui provoqueraient une fermentation intempestive et de sucre de canne très pur.
Le « dosage » pour le champagne est la dernière étape juste avant la mise du bouchon liège définitif, c’est l'ajout, ou non, d’un peu de « liqueur d'expédition » immédiatement après le dégorgement, phase durant laquelle quelques millilitres de liquide sont expulsés. Habituellement, cette liqueur a été préparée quelques mois auparavant avec du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge, soigneusement filtré sur des plaques stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries qui provoqueraient une fermentation intempestive et de sucre de canne très pur. La quantité de sucre qui se trouve dans le champagne en bouteille (sucre naturel résiduel du raisin + sucre ajouté) déterminera le type de champagne. En cas de Zéro dosage, il n’est ajouté que du vin. Pour le champagne, il existe différents niveaux de goût, plus ou moins dosés, c’est-à-dire plus ou moins sucrés qui s’étendent du Zéro dosage (ou Brut Nature, Non dosé) à Doux (>50g/l).
Concernant la Sucrosité des vins, elle mesure la teneur en sucre et détermine la sensation de douceur et/ou de rondeur provoquée par la présence de sucre résiduel.
Les tableaux ci-dessous vous informent sur les différents dosages en gramme de sucre par litre et leur correspondance :
Champagnes
| Moins de 3 g | Brut nature, non dosé, Zéro dosage | |
| Moins de 6 g | Extra Brut | |
| Moins de 12 g | Brut | |
| Entre 12 g et 17 g | Extra Dry | |
| Entre 17 g et 32 g | Sec | |
| Entre 32 g et 50 g | Demi-Sec | |
| Plus de 50 g | Doux |
Vins
| Moins de 4 g | Sec | |
| Entre 4 et 12 g | Demi-sec | |
| Entre 12 et 45 g | Moelleux | |
| Plus de 45 g | Liquoreux |